sabato 9 marzo 2013

Refrattaria da forno supereconomica

Come avevo già accennato in questo altro post, ci sono svariati piccoli accorgimenti per fare una pizza come quella delle pizzerie, tra questi l'uso di una pietra refrattaria da forno.
Come ho anche accennato, una refrattaria in negozio costa da 40€ a salire che, nonostante l'ammortizzamento dato dal non ordinare quasi più pizze d'asporto compensi in fretta la spesa, è un prezzo non indifferente. Perciò seguendo la guida precedentemente citata mi sono cimentato nella produzione di una pietra refrattaria da forno per una spesa davvero ridicola.

Premetto che avendo comprato i materiali minimi indispensabili, la spesa è stata un pochino più alta del previsto; recuperando del materiale da un cantiere o comprando maggiori quantità e creando più pietre ovviamente la spesa scende, ma già così il prezzo è minimo: 10.25€.

Cosa serve per fare una pietra refrattaria? Principalmente della malta refrattaria, ma anche del cemento per dargli una maggiore resistenza meccanica (altrimenti quando la spostate rischia di spezzarsi). La quantità adatta ad una leccarda standard da forno è di 4kg di malta refrattaria e 1 kg di cemento (più, ovviamente, l'acqua necessaria per l'impasto che è circa 2 litri).
Altri attrezzi sono: una leccarda da forno (sarà la nostra forma), dell'alluminio da cucina, una cazzuola, un contenitore per impastare la malta, una livella in legno e qualcosa con cui mescolare l'impasto.

Per prima cosa coprite bene la leccarda con l'alluminio, facendo anche 4 o 5 strati incrociati per evitare che il cemento coli sulla teglia; fate in modo di plasmare i fogli in modo che ricalchino bene la forma della teglia, altrimenti quando verserete il cemento c'è il rischio che si strappi. È importante fare questo perché la pasta fresca di cemento è una base forte e rischierebbe di rovinare la leccarda con solo 2 o 3 strati di alluminio.

Poi preparate l'impasto: la malta e il cemento è meglio mescolarli un poco a secco per rendere più omogeneo l'impasto, quindi aggiungete un litro e mezzo d'acqua circa. Il resto aggiungetelo pian piano solo se l'impasto risulta troppo compatto, poiché la malta dovrebbe avere una consistenza simile al fango non troppo denso (sempre meglio più acqua che meno). Non usate acqua calda, potrebbe reagire con il cemento troppo in fretta; l'ideale sarebbe intorno ai 20°C.
Versate quindi la malta nella leccarda rivestita e distribuitelo uniformemente con la cazzuola facendo attenzione a non rompere l'alluminio.
Ora la malta deve asciugare. In questa fase si può livellare la malta per evitare che piccole puntine di cemento strappino la pizza al momento di sfornarla; con uno stuzzicadenti io ho anche messo le iniziali così da personalizzare l'opera. La malta refrattaria deve asciugare umida; so che questo può sembrare un paradosso, ma per evitare che una volta secca questa si sbricioli tornando allo stato originario dovrete tenerla umida (tipo con uno spruzzino) mentre asciuga, ovviamente senza esagerare: coprite giusto con un velo d'acqua quando vedete che la superficie comincia a cambiare colore e diventare secca. Questo dovrete farlo per una dozzina di ore almeno se avete usato la malta a presa rapida, per almeno un giorno (ma meglio di più) se è normale malta refrattaria, dopodiché ovviamente dovrete smettere, altrimenti non asciugherà mai. Brotip per chi è già avvezzo alla lavorazione di malte e calcestruzzi: il refrattario è molto più assetato delle normali malte, quindi va bagnato molto di più che un normale cemento.

Pietra firmata!
La pietra dovrà asciugare ALMENO 2-3 giorni prima di essere spostata, anche se vi consiglio di lasciarla nella leccarda almeno 1 settimana, così da fargli prendere resistenza senza troppi stress. Dopodiché la pietra dovrebbe essere pronta da usare, ma vi consiglio di evitargli il forno o le fiamme per almeno un'altra settimana, soprattutto se vivete in un ambiente umido; questo serve per far asciugare completamente la pietra e scongiurare il rischio di fratture causate da piccole bolle d'acqua che possono essere rimaste intrappolate nell'impasto e gonfiarsi col calore. Inoltre il cemento aumenta la sua resistenza col passare del tempo, quindi meglio qualche giorno in più e una pietra solida che qualche giorno in meno e una pietra fragile. Prima di usarla la prima volta vi consiglio di soffiarsi sopra con l'aria compressa, così da eliminare ogni possibile residuo di malta che potrebbe finire sul cibo. A questo punto potreste notare che la superficie della pietra sfarina: questo capita se non avete idratato a sufficienza la malta; minore è l'idratazione, maggiore è lo spessore dello strato di malta che sfarinerà. Per evitare questo problema avete due soluzioni: o cuocete le pizze su un foglio di alluminio oppure se lo strato è talmente sottile che si stacca a pezzettini (come l'intonaco vecchio per capirci) potrete infilarla nel forno per temprarla un po': lo strato superficiale si seccherà del tutto e si sbriciolerà con facilità. Se proprio sfarina tanto, dateci dentro un po' con la paglietta d'acciaio e pulite bene la pietra. Il test per capire se la pietra non sfarina più è passarci sopra una spugnetta bagnata (tipo quelle per pulire i tavoli): se sulla pezza non si deposita più polvere, la pietra è sicura.

La pietra ha però un tempo di riscaldamento: mettetela nel forno sul ripiano più alto (regolatevi voi dalla distanza con la resistenza, deve essere piuttosto vicina ma avendo lo spazio per infornare le pizze) e accendete il forno al massimo. Quando ha raggiunto la temperatura, accendete la funzione grill per una ventina di minuti (tenetelo acceso in cottura). A questo punto le pizze sono pronte per essere infornate, facendo però attenzione che cuoceranno in un baleno rispetto a quelle in teglia: 5 minuti o meno, a seconda della potenza del forno; nel mio elettrico, a 250°C una pizza sottile cuoce perfetta in 4 minuti scarsi, una tipo napoletana (col bordo un po' cicciotto per intenderci) tra i 4 e i 5 minuti.
La pietra pronta da infornare.
Per considerazioni su questa pietra a confronto con l'uso di un forno pizza vi consiglio questo post di un amico blogger.

Una pizza cotta con la pietra. Mica male eh?

5 commenti:

  1. Risposte
    1. Lo so. Non l'ho fotografata per motivi di tempo, ma in settimana la aggiungo sicuro una foto!

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  2. ciao a proposito di pietra ho sentito che bisogna stare attenti alle malte perchè certe quando vanno in temperatura nel forno possono essere tossiche se ci si cucina sopra quindi ti faccio unaltra domanda quando si compra la malta più il cemento bisogna leggere la confezzione? grazie per la risposta

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    1. Assolutamente si, soprattutto con il cemento è meglio stare attenti. Per la malta refrattaria in genere vi sono due tipi in vendita: quella refrattaria per muratura (che si usa nella costruzione della struttura stessa del forno) e quella per piani cottura (che si usa appunto per la posa del piano cottura) che spesso viene sostituita da blocchi refrattari prefabbricati.
      Il cemento nell'impasto è in piccola quantità e quindi non dovrebbe dare problemi (soprattutto se si fa la colata in due tempi: prima si impasta metà impasto con molto cemento e poca malta e lo si versa, poi quando è rappreso (non necessariamente già in tenuta) si versa il resto dell'impasto fatto da pochissimo cemento e molta malta così da avere due strati, uno sotto che dà resistenza e uno sopra più refrattario) e spesso la malta che viene venduta è apposta per questo scopo. L'importante si, è controllare che sulla confezione vi sia indicato che è adatto per la posa di piani cottura.

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  3. ti ringrazzio per l'informazzione sei stato gentilissimo ancora grazie ciao

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