Trucchi per una pizza eccezionale

La pizza! Passione italiana esportata nel mondo per un piatto così semplice ma al contempo così gustoso. Eppure per quanto ci si sforzi, la pizza fatta in casa viene spesso o troppo asciutta col formaggio bruciacchiato o troppo "bagnata", con la pasta che sembra una spugna per lavare i piatti; ma soprattutto, per quanto ci si sforzi e la si stenda bene, la nostra amata pizza viene una pizza al trancio e non bella sottile come quella della pizzeria.

Cosa rende la pizza delle pizzerie così difficile da imitare? Poco, in realtà, e spesso nulla che non si possa replicare con semplicità anche a casa. Vediamo i trucchi del pizzaiolo!

La farina

La scelta della farina è estremamente importante, come logica vuole. E la scelta migliore è la farina manitoba (meglio la 0, ma anche la 00 va bene), ovvero una farina con una forza molto superiore alla comune farina 00 di grano tenero. Cos'è la forza? Semplice, è la quantità di glutine che si trova nella farina, che è ciò che rende elastica e resistente la pasta, dando la possibilità di stenderla fino a ridurla allo spessore di una collant senza che si strappi (le acrobazie con la pasta fatte dai pizzaioli acrobati vi dicono nulla?).

Una farina con tanto glutine di conseguenza dà la possibilità di usare molta meno pasta, stendendola molto di più e rendendo la pizza sottile come quella della pizzeria.

La lievitazione

Le pizzerie spesso preparano grandi quantità di impasto 2 o 3 volte la settimana, lo dividono in panetti da un paio d'etti ciascuno e poi li lasciano nelle celle frigorifere a lievitare, tirandoli fuori al bisogno un paio d'ore prima di stenderli. Pur restando in frigorifero, il lievito è vivo e vegeto; quindi tenendola in frigorifero e facendola lievitare a lungo, la pasta può essere preparata usando pochissimo lievito (10 grammi di lievito fresco per kg di farina, invece dell'intero panetto da 25g) evitando quindi che la pizza sappia di lievito.

Importante è che la pasta deve lievitare coperta, assolutamente, così che non faccia quella crosticina seccando. Così l'impasto resta morbido e liscio e si stende che è una meraviglia. La pasta poi deve lievitare a lungo, almeno 10-12 ore.

Il pomodoro

Niente cose ricercate, ma nemmeno la polpa di pomodoro a cubetti. Decidetevi: o usate la passata o usate i pomodori tagliati freschi. Ma non la polpa, per carità, che sennò esce dal forno che la passata è cotta e i cubetti sono acquosi e schifosi.

Sulla pasta poi non bisogna mettere un litro di passata; deve essere appena rossa, così non resta troppo acquosa e cuoce bene, e la pizza poi non sa solo di pomodoro.

La mozzarella

Pizza acquosa con in formaggio che naviga nel suo liquido? Pizza secca con in formaggio che brucia prima che cuocia la pasta? Il problema nel primo caso è dato dal fatto che si usa la mozzarella fresca che contiene troppi liquidi, nel secondo caso dalla mozzarella per pizza che è troppo asciutta (se non è di buona qualità). Io ho provato vari sistemi e devo dire che il sistema più semplice mi è sfuggito così a lungo che dopo averlo trovato mi son dato dell'idiota per parecchio tempo. No, non è il mischiare la mozzarella (che invece che compensare i due problemi te li fa vedere tutti e due, a seconda di dove è la mozzarella fresca e quella per pizza sull'impasto) ma bensì usare la mozzarella fresca facendola asciugare: si apre la mozzarella e la si taglia in 2-3 pezzettoni, poi la si mette in un grosso colino, la si copre e la si lascia a perdere l'umidità in eccesso per una oretta, oretta e mezza (di più se la mozzarella è particolarmente acquosa, ma dipende dalla marca).

E non state lì a tagliarla a striscioline, cubettini, o forme strane che si perde solo del tempo. Quando dovete mettere la mozzarella basta stracciarla con le mani sul momento e metterla sulla pizza a pezzetti. Si risparmia tempo e la seccatura di lavare coltello e tagliere.

La cottura

E qui le cose si fanno un po' più complicate. I forni delle pizzerie lavorano a temperature comprese tra i 300 e i 400°C, temperatura mantenuta costante sia sopra che sotto dall'uso di materiali refrattari, ma i forni di casa in genere non superano i 300°C ne sono fatti di pietra refrattaria.

Ora, come si ovvia a questo problema? Il metodo più efficace è quello di comprare una pietra refrattaria (costano uno sproposito, dai 40€ in su) o di costruirsene una da soli. Ovviamente non è certo il metodo più comodo ne economico, ma i risultati sono eccezionali. La pietra va tenuta in forno sul ripiano più alto alla massima temperatura (modalità grill, che sviluppa una temperatura più alta) per circa 40-45 minuti prima di infornare le pizze, ma poi si recupera l'energia utilizzata per scaldare la pietra, poiché una pizza sulla pietra cuoce in 3-4 minuti. Alternativamente si può semplicemente tenere la leccarda del forno sul ripiano più alto, mettendoci sopra la pizza quando è già calda; in questo caso basta accendere il forno con la teglia dentro e infornare quando è a temperatura.

A quanto si deve cuocere la pizza e per quanto tempo? Semplice: alla massima temperatura per il minor tempo possibile (in genere 5-6 minuti, di meno con la pietra refrattaria). Consiglio di scaldare il forno (e quindi pietra o leccarda) in modalità grill, che scalda molto di più. Quando cuocete però è meglio usare un riscaldamento uniforme; quindi prima di infornare spegnete la modalità grill.

Il sistema più comodo è di cuocere la pizza su una teglia tonda di alluminio per pizza, di quelle tonde usa e getta (che ovviamente si possono riusare bellamente), che è abbastanza rigida per infilarla nel forno senza paletta (ovviamente se ne avete una usate quella direttamente). Avendo la refrattaria il pregio di rilasciare il calore che ha trattenuto in modo graduale e costante, si avrebbe la possibilità di cuocere la pizza direttamente su di essa; io consiglio di usare dell'alluminio comunque per evitare di sporcarla. La leccarda essendo di metallo invece tende a rilasciare tanto calore in poco tempo, quindi uno strato di alluminio tra leccarda e pizza modera un po' questo effetto. Assolutamente da non usare la carta da forno: è consigliata fino massimo 200-220°C, oltre si degrada diventando nera e sbriciolandosi. Ed essendo spesso coperta di siliconi sarebbe sconsigliato mangiare la pizza al silicone.

In quanti tempi cuocere la pizza? Uno solo. Con la pasta stesa sottile e cuocendola ad alta temperatura per poco tempo la pizza cuoce perfettamente senza aver tempo di asciugarsi, restando così morbida ma ben cotta. Se vedete che il vostro forno cuoce comunque troppo poco sotto, potete spostare la pizza in un ripiano un po' più in basso.

A breve farò una piccola ricetta per la pizza fatta in casa così da farvi vedere i risultati di questi consigli.